Innovatiespoor 1
(Ageeth van Maldegem, HZ University of applied sciences)
Werkpakket 1 had als centrale vraag hoe nieuwe mosselconcepten tot meer en tot nieuwe eetmomenten kunnen leiden. Hierbij is gefocust op: de Mosselburger, de Dolma (loaded Mosselen) en voorgegaarde mosselen. Met behulp van vier kwalitatieve studies is een rijk plaatje ontstaan van voorkeuren, wensen en eisen van zowel eindconsumenten en tien foodservice bedrijven. In totaal zijn er in vier verschillende deelstudies gesprekken gevoerd met 235 Nederlandse en 42 Belgische consumenten in de leeftijdscategorie van 18 tot 75 jaar. De studies omvatten 2 rondes van focusgroep gesprekken in zowel België als Nederland, een smaaktest voor de Dolma en een marktest voor de mosselburger.
Zeeuwse Mosselen als sterk merk
Het beeld over de 4 studies tezamen laat zien dat mosselen speciaal zijn en bij Zeeland horen. Zij worden traditioneel gegeten in een mosselpot, met brood, frietjes en sausjes. Opvallend is dat er meer en meer oosterse en mediterrane bereidingen gemaakt worden. Interessant is ook dat jongeren niet alleen in het ouderlijk huis mosselen leren eten, maar ook op reis waar zij nieuwe smaken leren kennen. Vooral ouderen koken thuis, terwijl de jongeren meer moeite hebben met thuisbereiding. Barrières liggen in de angst om fouten te maken: "hoe verwijder ik het zand?"; "hoe voorkom ik ziektekiemen?" Hiernaast ervaart men barrières in de bereidingstijd, het afvoeren van de schelpen en de prijs. Men vindt de prijs in de restaurants hoog en ook aankopen in de retail blijken sterk prijsgedreven. Mosselen worden gedurende een bepaalde periode veel gegeten om daarna in de vergeethoek te belanden. Promoties en speciale events (het seizoen!), brengen de mosselen dan terug in herinnering.
De Dolma als luxe tussendoor of als aperitief
De Dolma wordt gezien als een aantrekkelijke, verrassende nieuwe tapa. Omdat men moeilijk een referentie kan leggen naar een bestaand product zijn het vooral de avontuurlijke eters die hier gretig op toe happen. Anderen hebben een proefmoment nodig om enthousiast te worden. De smaaktest laat zien dat men het product waardeert. Ook niet-reguliere mosseleters en jongeren vinden het lekker. Het eten uit de schelp ziet men als positiefs en qua eetmomenten denkt men vooral aan gelegenheden buiten de hoofdmaaltijd zoals bij een evenement, bij een visspeciaalzaak, bij de borrel. 93% van de respondenten zou de Dolma opnieuw eten en dit laat zien dat dit een potentieel populair product kan worden. Extra interessant is dat de Dolma het mosseleten terug in herinnering brengt. Respondenten geven in meerderheid aan dat zij voornemens zijn om vaker mosselen te eten na het proeven van de Dolma.
De mosselburger als alternatieve hoofdmaaltijd
De Mosselburger wordt gezien als een verrassend, lekker en laagdrempelig mosselgerecht. Vooral het vernieuwende wordt bijzonder gewaardeerd. De aankoopmomenten laten zien dat het zowel een lunch- als avondgerecht kan zijn en zowel een vlees- als visgerecht kan vervangen. ook de Mosselburger heeft de potentie om nieuwe doelgroepen aan te spreken. De burger werd gekozen door zowel jong, oud en gezinnen en ook door mensen die geen regelmatige mosseleters zijn. Ook hier blijkt er weer een stevig voornemen om de mosselburger opnieuw te bestellen. De reacties van de ondernemers leren dat dit concept goed gepositioneerd moet worden, met een sterk verhaal, binnen de juiste horeca setting. Vooral moderne, meer stedelijke horecazaken, met een sterk uitgewerkt concept deden het goed in deze markttest.
Voorgegaarde mosselen als luxe gemakproduct
Voorgegaarde mosselen blijken geassocieerd te worden met een luxe gemaksproduct. Slechts enkele associëren dit met een standaard kant-en-klare maaltijd en men vindt dit product duidelijk anders dan de gekende voorgesneden groenten. Consumenten met een druk bestaan, alleenstaanden, of kleine eters zien duidelijke voordelen in dit concept. Diegenen met barrières rondom de bereiding van een traditionele mosselpot zien met dit product toch kansen om zelf mosselen te bereiden. Voor diegenen die geen barrières hebben bij het klaarmaken van het volledig verse product bieden voorgegaarde mosselen inspiratie naar andere recepten, zoals pasta of risotto. Dit concept lijkt minder geschikt voor diegenen die grote problemen hebben met bewerkte producten.
Een sterk merk gevoed door productinnovatie
Concluderend kan gesteld worden dat er ruime mogelijkheden zijn voor nieuwe concepten. Zij creëren nieuwe eetmomenten en bieden de kans om de doelgroep te vergroten richting jongeren en kinderen. Sterkere smaken zoals die van de Dolma of de krokantheid van de Mosselburger spreken ook diegenen aan die nog geen fan zijn. Door de sterkte van het merk “Zeeuwse mosselen”, ontstaan er kansen om met een sterk verhaal en expliciete en duidelijke gebrande referenties naar Zeeuwse mosselen tot een snelle marktintroductie en prijspremium te komen. Andersom dragen de nieuwe concepten bij aan een versteviging van het Zeeuwse Mosselmerk. Zij brengen het eten van mosselen terug in herinnering en werken drempelverlagend voor diegenen met barrières bij het bereiden en eten van de traditionele mosselpot.
Innovatiespoor 2
(Gemma Tacken, Wageningen Economic Research)
Doelstelling van innovatiespoor 2 was nieuwe markten identificeren en inzicht verkrijgen waar meer marge kan worden gemaakt voor Neder-landse mosselen. Daartoe landen in Europa, die netto importeur zijn van mosselen, zijn beschouwd: dat zijn België, Frankrijk, Duitsland en Italië.
Italië
De Italiaanse markt wordt hoofdzakelijk beleverd door Spanje (85% van de markt) en in daarnaast door Griekenland; productie en invoer wordt gedomineerd door Middellandse zee mussel (Mytilus galloprovincialis).
In de thuismarkt is de 50+er de belangrijkste consument (bron GfK).
Het belangrijkste seizoen is de zomer en het lijkt ook toerisme en horeca gerelateerd omdat in de COVID-zomers significant minder mosselen zijn geconsumeerd in Italië. Het tweede seizoen is Kerst, maar onduidelijk is of dat ook toerismemarkt is (skiseizoen in Noord-Italië) of een thuismarkt.
België
Nederland is in België de hoofdleverancier.
Voor de thuismarkt wordt de supermarkt een steeds belangrijker verkoop-kanaal (ongeveer 55% van het marktaandeel). Mosselen zijn voor de supermarkten een ‘traffic maker’, dus de prijs en aanbiedingen zijn heel belangrijk. De horeca heeft 29% van de markt en verder worden mosselen bij familie, op mosselkermissen en op het werk gegeten. De 50+er is hier de belangrijkste consument van mosselen.
Waar mosselen eerst vooral in de zomer werden geconsumeerd, is nu is in de winter een stijging in consumptie te zien. De consumenten hebben de voorkeur voor jumbo mossel, maar op de menu’s van restaurant wordt de bouchot langzaam ook meer zichtbaar.
Hoewel de horeca een groeimarkt is, is het nog maar de vraag of mosselen hiervan profiteren. In innovatiespoor 1 gaven jongeren aan dat ze het mosselpannetje buitenshuis (30 euro) duur vinden.
Frankrijk
Frankrijk is netto importeur van mosselen uit veel landen: Spanje, Nederland, Ierland, Chili, en Italië. Alle landen hebben een nagenoeg gelijk marktaandeel in Frankrijk; dat is ook beleid van inkopers. Bij een schandaal of marktuitval kan dan snel worden geschakeld met een al gecontracteerde leverancier.
In Frankrijk worden vooral mosselen gegeten in het Noorden, aan de Westkust en in Zuid-Oost Frankrijk. De Fransen geven de voorkeur aan bouchot mosselen (een kleinere en vlezige mossel). De belangrijkste consumenten zijn 50+ers (en hun oudere kinderen).
Mosselen waren van oudsher een lunchgerecht in Frankrijk in restaurants vlakbij het werk. Nu mensen meer thuiswerken is de buitenhuishoudelijke markt in Frankrijk gekrompen en de thuismarkt belangrijker geworden.
De thuismarkt is prijs- en aanbieding gedreven. Nederland wordt gezien als een prijsvechter in mosselen. De kwaliteit van Nederlandse mosselen zou meer benadrukt kunnen worden, concurrenten doen dat veel meer.
Duitsland
Net als in België, is Nederland in de Duitse markt veruit marktleider (ongeveer 50% van de importmarkt). Het verschil is echter dat er meer aanbieders zijn.
De mosselconsumptie in Duitsland vindt vooral plaats aan de noordkust en in het katholieke deel (Nordrhein Westfalen en Rheinland Pfalz) die vakantie vieren aan de Noordzeekust. In Zuid-Duitsland wonen ook veel katholieken, maar die zijn minder Nederland en België georiënteerd.
De buitenhuishoudelijke markt voor mosselen is in Duitsland kleiner geworden omdat de traditionele horeca (kneipes) langzaam verdwijnen. De supermarkt wordt ook hier steeds belangrijker, maar de gemiddelde prijs die betaald wordt voor Nederlandse mosselen stijgt (nog) wel.
Duitsland kent meer jongere consumenten, dan de andere landen.
Een investering in de buitenhuishoudelijke markt in Duitsland en (jongere) doelgroepen in Nordrhein Westfalen, Rheinland Pfalz en langs de Noordzeekust zou kansrijk kunnen zijn.
Innovatiespoor 3
Verwerkingstechnieken voor mosselen (Masja Nierop Groot, Wageningen Food & Biobased Research)
De doelstelling van innovatiespoor 3 van het nPromas project was dat de sector en Wageningen Food & Biobased Research samen verkennen welke verwerkingstechnieken geschikt zijn om de houdbaarheid van mosselen in de schelp te verlengen met behoud van productkwaliteit en veiligheid. Voorgegaarde productconcepten, zonder toevoeging van saus en/of marinade, met langere houdbaarheid kunnen in een bredere markt afgezet worden en kunnen tot nieuwe eetmomenten bij de consument leiden.
Er is in innovatiespoor 3 een inventarisatie gemaakt van de meest kansrijke technologieën voor bereiding van een voorgegaarde mossel in de schelp. Op basis van informatie in de wetenschappelijke literatuur, de Innova Market Insights database, een database met informatie over nieuwe producten die wereldwijd op de markt zijn gebracht, en expertkennis is een selectie gemaakt van een viertal technologieën om verder te verkennen in experimenteel onderzoek; namelijk sous-vide, microwave (MW) pasteurisatie, RF-pasteurisatie en hogedruk pasteurisatie (HPP). Op basis van de resultaten van de experimentele testen vielen RF en HPP af als technieken voor mosselen in de schelp. De MW-behandeling leverde een goed resultaat op waarbij de mossel in de schelp voor wat betreft geur en microbiologische kwaliteit op dag 19 van gekoelde (4°C) bewaring nog goed was. De textuur van het vlees was wel iets taaier in vergelijking met verse mosselen die op de traditionele manier bereid waren in een pan. Doordat de mosselen in de verpakking verhit worden kan het risico op nabesmetting uitgesloten worden.
Voor de sous-vide behandeling bleef de structuur van het mosselvlees erg goed en ook microbiologisch was de kwaliteit nog goed op dag 19 (gekoeld). De geur was op dag 10 nog goed maar op dag 14 was deze wel achteruitgegaan. Dit betekent dat een houdbaarheid ergens tussen de 10 en 14 dagen zal zijn. Een andere mogelijkheid is om de mosselen na sous-vide behandeling in het vriesvak te bewaren. Vergelijkbare producten zijn al op de markt (niet de Nederlandse markt) verkrijgbaar volgens de Innova Market Insight database. Voor de sous-vide techniek geldt verder dat deze in vergelijking met microwave relatief goedkoop is en makkelijk implementeerbaar. Om de veiligheid van het product te borgen, is het belangrijk dat de combinatie van temperatuur en tijd voldoende hoog is. In de rapportage van innovatiespoor 3 worden randvoorwaarden voor procescondities gegeven. Uit het onderzoek kan geconcludeerd worden dat zowel sous-vide als MW geschikte technieken zijn om voorgegaarde mosselen in de schelp te bereiden met een houdbaarheid van 10-14 dagen (sous-vide) tot mogelijk wel 19 dagen (MW). De sous-vide techniek is makkelijker in te regelen in vergelijking met MW en relatief goedkoop en zou daarom makkelijker te implementeren. Binnen innovatiespoor 2 is een eerste onderzoek uitgevoerd naar de perceptie (alleen visueel beoordeeld) van de consument ten aanzien van sous-vide gegaarde mosselen. Een eerst indruk geeft aan dat er positief gereageerd wordt door de consument in Nederland en België. Ook zijn er wel vragen over de smaak, structuur en kwaliteit. Hier zou een vervolgonderzoek zich verder op kunnen richten.
